Новогодний стол в традиционном русском стиле.

04.12.2011 | Комментариев: 3 комментария

Новогодний стол в традиционном русском стиле.К сожалению, под влиянием западной культуры и восточного календаря мы постепенно стали забывать о своих праздничных кулинарных традициях. Если вы хотите удивить гостей и сделать новогоднее торжество воистину необычным и незабываемым, то можно накрыть стол в традиционном русском стиле.

 

Сервировка

Для сервировки стола в традиционном русском стиле лучше всего подойдет скатерть изо льна естественного цвета с этнической вышивкой. Замечательно если и посуда будет соответствовать задуманному стилю, или хотя бы некоторые элементы сервировки создадут впечатление традиционного русского быта. Например, деревянные или глиняные миски и тарелки, небольшие плетеные корзиночки для хлеба, графин или бутыли под напитки из грубого стекла.

Деревянные мискиДеревянные тарелки

Закуски

Русская кухня славится своими разносолами, поэтому уместными на столе будут: всевозможные рецепты из капусты, такие как квашеная капуста, а так же грибы соленые в сметане, соленые огурчики, маринованный лук. Обязательно на столе должна быть икра осетровых или лососевых рыб. Икру подают в стеклянной икорнице. Можно нафаршировать икрой отваренные яйца, которые выкладывают на плоскую тарелку, покрытую шинкованным зеленым луком, свежей зеленью, на этой же тарелке подают порезанное кубиками сливочное масло.

Квашеная капустаГрибы соленые в сметанеСоленые огурчикиИкра

Рыбные закуски

Сельдь по-русски
Посоленную сельдь очищают от кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в селедочницу на подложку из порезанного кольцами лука, поливают маслом и небольшим количеством уксуса. Отдельно к сельди подается горячий отварной картофель, с обжаренным на растительном масле порубленным луком.

Сельдь по-русски

Рыба заливная
Для заливного подойдет любая малокостистая рыба: судак, щука, осетрина, налим и др. Рыбу тщательно чистят от чешуи, кожи и костей, удаляют голову и плавники. Филе рыбы нарезают на куски. Промытую чешую, головы без жабр и глаз, кости и плавники заливают холодной водой и варят на медленном огне 1,5 часа.

Полученным бульоном заливают филе рыбы, добавляют луковицу, лавровый лист, черный перец и варят еще 30-40 минут. Рыбу вынимают из бульона и укладывают в одну большую или несколько порционных форм, украшают порезанной морковью, свежей зеленью и ломтиками лимона. Рыбу заливают концентрированным рыбным бульоном (1 кг рыбных отходов на 400мл воды). Если бульон неконцентрированный, в него следует добавить желатин. Заливное убирают в холодильник до застывания. Подают заливное холодным, с горчичной, майонезной или хреновой заправкой.
Готовить заливное следует из расчета 75 г филе рыбы без костей и 125 г заливки на одну порцию.

Рыба заливная Рыба заливная

Сельдь рубленая
Посоленную сельдь очистить от кожи и костей, удалить голову. Филе мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, сливочное масло и свежую зелень. Массу перемешать. Рыбную массу можно подать на хлебе, а можно придать ей форму рыбки и гарнировать зеленью, отварными яйцами, солеными огурчиками, маринованным луком.
В качестве мясных закусок в традиционной русской кухне широко используются потроха и субпродукты (язык, печень, почки, ножки). Но все же, главным украшением стола всегда считался молочный поросенок.

Сельдь рубленая

Холодный поросенок

Тушку поросенка ошпаривают и соскабливают щетинку, обваливают в муке и опаливают. Поросенка обтирают. Изнутри позвоночник поросенка надрубают, поверхность натирают лимоном. Тушку опускают в ледяную воду на 2 часа. В большой кастрюле поросенка заливают полностью водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Остужают поросенка в той же кастрюле. Остывшего поросенка нарезают на порционные куски и выкладывают в блюдо, украшают зеленью. Можно гарнировать отварными или печеными овощами.

Подавать поросенка следует с хреном со сметаной. Стакан мелко тертого хрена (измельченного в мясорубке) перемешать с одним стаканом сметаны добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку соли. 1 столовую ложку уксуса (3%) или лимонного сока.

 Холодный поросенок

Язык отварной

Язык тщательно промывают, зачищают, опускают в холодную, соленую воду и отваривают на слабом огне. Горячий язык окунают в холодную воду и очищают, пока он не остыл. Очищенный продукт посыпают солью, перцем и обжаривают на жире с луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея. Готовый язык нарезают на ломтики и гарнируют зеленым горошком, солеными огурчиками, зеленью или отварными овощами.

Язык отварной

На горячее к новогоднему столу можно падать пельмени, вареники, жаркое или блюда из субпродуктов.

Вареники старорусские

Легкое и сердце промывают, отваривают в течение 40 минут и пропускают через мясорубку. Одновременно мелко порубленный лук и грибы слегка обжаривают на сливочном масле. К грибам добавляют ливер и еще немного обжаривают.
Для изготовления вареников используют бездрожжевое пельменное тесто.

Вареники старорусские  

Почки в сметане

Почки разрезают вдоль пополам и отмачивают в холодной воде в течение трех часов, постоянно меняя воду. Вымоченные почки перекладывают в кастрюлю и заливают холодной водой из расчета 4 литра воды на 1кг почек. Воду доводят до кипения, после чего сливают. Второй отвар также сливается. Только в третьем отваре почки доводят до готовности. Отваренные почки нарезают тонкими ломтиками и обжаривают. Одновременно обжаривают ломтики картофеля, моркови, брюквы, репы и лука. Почки и овощи укладывают в горшочек или сотейник с высокими стенками, добавляют рубленый чеснок, порезанный томат, специи, заливают сметаной и тушат на медленном огне.

На 1 кг почек необходимо взять 0,5кг картофеля, 200г моркови, 200г репы, 200г брюквы, одну луковицу, один помидор, 3-4 дольки чеснока, 0,5кг сметаны.

 Почки в сметане

Гусь с яблоками

Выпотрошенную и промытую тушку гуся натирают солью снаружи и изнутри, перевязывают шпагатом и укладывают на противень спинкой вниз. Тушку жарят до румяной корочки, периодически поливая вытопленным жиром. Затем добавляют на противень 0,5 стакана воды и продолжают жарить, поливая соком, 1-1,5 часа. За 15 минут до готовности, на противень выкладывают порезанные на четвертинки яблоки, очищенные от сердцевины.

Готового гуся освобождают от шпагата, рубят на куски и выкладывают на блюдо с печеными яблоками.

Гусь с яблоками

Куриный рассольник – калья

После застолья с возлияниями, хорош на утро будет куриный рассольник – калья.
Курицу опускают в холодную воду и доводят до кипения. Первый бульон сливают и заливают курицу второй раз водой. Отваренную курицу нарубают на порционные куски. Пассированный лук, петрушку и сельдерей кладут в бульон, добавляют мелко порезанные ломтики ветчины и очищенного соленого огурца. В конце варки добавляют специи и рассол по вкусу.
На одну курицу необходимо взять 400г соленых огурцов, 400г корней петрушки, 150г корневого сельдерея, 300г репчатого лука. Для заправки используют сметану.

Куриный рассольник – калья

Категория: Полезные советы | Метки: новый год

Комментарии

  1. Я на свой стол всегда делаю какие нибудь поделки из овощей и фруктов Карвинг называется. Очень красиво и не сложно научиться!

  2. Хвала той хозяйке, которая все это приготовит.
    Нужно поддерживать свои традиции. Можно еще добавить напитки: морсы, квасы.

  3. Я бы не отказалась придти в гости к такому столу 🙂 Супер!

Добавить комментарий